Nấm kim châm là gì?

Nấm kim châm là một loài nấm màu trắng được sử dụng trong ẩm thực các nước châu Á như Nhật Bản, Đài Loan và Hàn Quốc.

Nấm kim châm – theo Hội Thần kinh học Việt Nam là loại nấm có nhiều tên gọi khác nhau:

• Trong cuộc sống: nấm kim châm thường được gọi là nấm kim chi hay nấm giá. Nhiều người gọi tắt là nấm kim.
• Trong Đông y:  được gọi là câu khuẩn, kim cô, phác cô hay tăng trí cô.
• Tên khoa học: nấm kim thuộc họ Physalacriaceae, tên khoa học là Flammulina velutipes (Curtis) Singer.
• Tên thương mại: tên tiếng anh của nấm kim là Golden needle mushroom.

Đặc điểm nấm kim châm 

Hình dạng của nấm kim châm

Nấm kim châm có hai dạng: cây mọc hoang và cây do người trồng. Hai dạng cây này có đặc điểm khác nhau, người tiêu dùng sẽ dễ dàng nhận ra được.

Dạng cây mọc hoang

Cây mọc hoang có màu hồng nhạt, mũ nấm tròn, thân nấm mập mạp. Nấm kim châm mọc hoang sẽ không được sử dụng trong cuộc sống.

Dạng cây do người trồng

Nấm kim châm được trồng ở nhiều nơi. Giống như tên gọi, nấm kim châm những đặc điểm sau:

• Nấm có màu trắng hoặc vàng nhạt, mọc thành từng cụm đều nhau.
• Hình dáng bên ngoài của nấm kim giống như giá đỗ nhưng có kích thước lớn hơn.
• Mũ nấm tròn nhỏ khi còn non và có dạng hình ô khi đã phát triển.
• Cuống nấm dài, thon giống như cây kim. Thân trên có màu trắng.

Mùi vị của nấm kim châm

Nấm kim châm có vị ngọt, mát, khi ăn sẽ có độ dai, giòn, mềm, và mùi hương nhẹ. Nấm kim châm có mùi chua mạnh thì người dùng không nên sử dụng. Mùi chua thể hiện nấm đã bị hỏng, lên men.

Nấm kim châm mọc ở đâu?

Nấm kim châm sinh trưởng và phát triển tốt nhất trong môi trường nghiêm ngặt theo quy chuẩn, luôn ẩm và đảm bảo độ lạnh theo từng thời kỳ sinh trưởng và phát triển của cây nấm. Nhiệt độ phù hợp là 5 – 15 độ C. Hiện nay, nấm kim châm thường được sản xuất bởi các nhà máy được đầu tư hiện đại ứng dụng công nghệ cao của Nhật Bản.

Ở nước ta chỉ có 3 đơn vị sản xuất được nấm kim châm với sản lượng cao đưa ra thị trường.

Thành phần của nấm kim châm

Nấm kim có chứa các chất cần thiết đối với cơ thể. Bao gồm:

• Các acid amin cần thiết cho cơ thể.
• Protid và lipid: cứ 100g nấm giá khô chứa 31g protid và 6g lipid.
• Vitamin: B1, B2, E, C, PP,…
• Chất ergothioneine chống oxi hóa.
• Hàm lượng kẽm và kali cao, natri thấp.

Công dụng của nấm kim châm

Nấm kim châm có 16 loại axít amin trong đó có 8 loại cần thiết cho cơ thể con người, trong đó có nhiều lysin và kẽm giúp trí nhớ và trí lực của trẻ phát triển, cho nên được gọi là “nấm tăng trí nhớ của trẻ” và “nấm ích trí”. Do có nhiều kali nên nấm kim châm rất thích hợp với người tăng huyết áp, phòng chữa tai biến mạch máu não.

Xem thêm công dụng đối với não bộ của nấm đùi gà Tại đây

Nấm kim châm giảm hàm lượng cholesterol và thúc đẩy nhu động ruột và dạ dày nên chống béo phì. Thường xuyên ăn nấm kim châm có thể phòng và trị bệnh gan và bệnh loét dạ dày. Nấm kim châm còn có tác dụng chống mệt mỏi, tăng sức đề kháng, chống khuẩn tiêu viêm, bài tiết các kim loại nặng khỏi cơ thể…

Năm 2005 nhiều nhà nghiên cứu thuộc Đại học Quốc gia Singapore đã chỉ ra rằng ở thân cây nấm kim châm có chứa một số lượng lớn protein làm giúp điều hòa hệ thống miễn dịch. Khi tiến hành thử nghiệm trên động vật cho thấy tác dụng khả quan đối với bệnh ung thư. Và nấm cũng chứa flammutoxin, đây là một loại protein loại cytolytic và cardiotoxic có tác dụng rất tốt cho người hấp thụ thức ăn kém.

Nấm kim châm là một trong những loại nấm có giá trị rất dinh dưỡng cao và rất tốt với một số bệnh như là tăng huyết áp, xơ vữa động mạch, và đái tháo đường. Ở trong nấm có nhiều kẽm và kali nên rất hữu ích cho người già. Bên cạnh đó loại nấm này cũng chứa một chất có tác dụng chống ung thư cực kỳ hiệu quả.

Một số món ăn, bài thuốc sử dụng nấm kim châm

– Thanh nhiệt giải độc, hạ huyết áp:

• Nấm kim châm tươi 250g, giá đậu xanh 150g, gia vị, muối, xì dầu, mì chính, gừng, dấm, tiêu bột, dầu thơm.
• Nấm kim châm bỏ gốc rửa sạch, giá đậu đãi vỏ rửa sạch, chần giá và nấm bằng nước sôi vớt ra để ráo, sau đó trộn với các gia vị trên.

– Bệnh gan, suy yếu tình dục:

• Nấm kim châm tươi 100g, tôm nõn 50g, gia vị: lá cải thìa 200g, nước dùng gà 750g, dầu rán, dầu thơm, muối, mì chính, hành, gừng.
• Nấm kim châm bỏ gốc rửa sạch, lá cải thìa rửa sạch thái sơ.
• Cho dầu vào chảo đun nóng, đổ tôm nõn, hành, gừng, lá cải vào xào qua rồi đổ nước dùng gà vào cùng với Nấm kim châm, muối đun sôi.
• Cuối cùng nêm mì chính, dầu thơm là được.

– Bổ khí huyết, lợi thủy tiêu thũng, hoạt huyết điều kinh, mạnh gân cốt, dùng thích hợp cho người bị ho do phổi yếu, trĩ ra máu, kiết lỵ ra máu, huyết ứ sau khi đẻ:

• chim cút 4 con, nấm hương 2 cái, táo tàu 2 quả;
• Nấm kim châm, mộc nhĩ, gừng, hành vừa đủ dùng.
• Nước gừng, rượu mỗi thứ 1/2 thìa con, muối 1/4 thìa con, tinh bột, xì dầu mỗi thứ 1 thìa con, đường 1/8 thìa con, dầu vừng, hạt tiêu một ít.
• Nấm hương ngâm mềm, bỏ đế cuống rửa sạch, thái sợi, Nấm kim châm, mộc nhĩ ngâm mềm, nhúng qua nước sôi, rửa sạch để ráo, táo tàu bỏ hạt rửa sạch.
• Chim cút làm sạch, bỏ nội tạng, lọc xương lấy thịt, thái miếng mỏng, đem ướp cùng nấm hương, Nấm kim châm, mộc nhĩ, gừng, táo tàu, rắc hành phía trên.
• Đun to lửa hấp cách thủy 10 phút, tưới ít mỡ nước, ăn lúc còn nóng.

– Trẻ em thỉnh thoảng bị chảy máu cam

• Do có hỏa táo hoặc nhiệt khí, nên dùng Nấm kim châm để làm thức ăn trị liệu.
• Nếu không có Nấm kim châm còn tươi thì dùng Nấm kim châm thái khô.
• Mỗi lần dùng Nấm kim châm chừng một lạng, phối hợp với cá hoặc thịt, nấu canh cho trẻ dùng theo bữa cơm. Cứ một tuần lễ dùng 2 lần sẽ có hiệu quả rõ rệt.

– Gan thận yếu, tiêu hóa kém

• Dùng thích hợp với sản phụ suy nhược cơ thể, kém ăn: Cá trê 1 con khoảng 500g;
• Nấm kim châm một ít; gừng, tỏi, hành thái nhỏ, mộc nhĩ lượng vừa đủ; muối 1/4 thìa con; tinh bột 1/2 thìa con, hạt tiêu 1 ít.
• Xì dầu 1/2 thìa canh, nước 1 cốc, đường 1 thìa con, muối 1/4 thìa con, dầu vừng, hạt tiêu 1 ít.
• Cá trê làm sạch đem ướp gia vị, rán qua, gắp ra để ráo dầu.
• Nấm kim châm cùng mộc nhĩ ngâm mềm, tráng nước sôi, để ráo. Phi thơm gừng, tỏi, cho Nấm kim châm, mộc nhĩ đảo nhanh, tra rượu, gia vị, đun sôi, cho cá, om đến khi nước cạn đặc, tra hành.

– Phòng chữa béo phì, thanh nhiệt giải độc

• (Nấm kim châm trộn dưa giá): Nấm kim châm 200g, giá đậu xanh 200g, 1/2 củ cà rốt, 1/2 quả dưa leo, 1 quả ớt sừng, 10g ngò rí, trộn đều với 1 thìa súp dấm, 1 thìa cà phê nước mắm, 1/2 thìa súp đường, 1/2 thìa cà phê muối, 1/2 thìa cà phê ớt băm.
• Nấm kim châm cắt gốc, rửa sạch, để ráo nước. Giá đậu xanh rửa sạch, ngắt bỏ đầu và gốc.
• Cà rốt gọt vỏ, cắt sợi. Dưa leo bỏ ruột, cắt lát mỏng, ớt sừng bỏ hạt, cắt miếng. Cho Nấm kim châm, giá, dưa leo, ớt sừng, ngò rí vào thố, rưới nước trộn vào trộn đều.

– Phòng chữa loãng xương, tăng huyết áp:

• 2 thanh đậu phụ, 150g nấm linh chi, nấm rơm, Nấm kim châm, 50g thịt cua, 2 thìa cà phê tỏi, hành xay, 2 thìa súp nước dùng, 1 thìa cà phê bột năng, dầu ăn, gia vị đậu tương, 1 thìa cà phê đường, 1/2 thìa cà phê tiêu, 1 thìa cà phê dầu mè, 1/2 thìa súp tương ớt.
• Rửa nấm, thái nhỏ, phi hành, tỏi, cho thịt cua, nấm vào xào, nêm gia vị.
• Cho nước dùng đun sôi, cho bột năng pha loãng vào, thái đậu phụ thành miếng, cho sốt lên, hấp 5 phút.

3 cách hô biến món nấm kim châm ngon nhất

Nấm kim châm sốt đậu 

Trước khi sơ chế cần rửa kỹ nấm kim châm với nước muối loãng, đậu phụ cũng rửa qua bằng nước muối. Nên chọn loại đậu phụ mềm, mịn và có vị thơm để làm món ăn càng thêm “quyến rũ”.

Nguyên liệu:

• 150g nấm kim châm
• 3 bìa Đậu hũ
• 50g cà rốt
• 1 thìa cà phê bột ngô
• Rau mùi
• Hành, tỏi, xì dầu, hạt nêm, gia vị

Cách làm: 

Nấm kim châm sơ chế sạch, đậu phụ cắt khối vuông, hành, tỏi băm nhuyễn, cà rốt nạo sợi chỉ.

Cho nồi nhỏ lên bếp. Trước hết phi hành tỏi thật thơm, rồi cho cà rốt vào xào, thêm một bát nước lạnh nhỏ, nêm gia vị cho vừa phải.

Hòa 1 thìa cà phê bột ngô với ít nước, cho vào nồi cùng hỗn hợp trên và khuấy đều tay. Cho đến khi sôi đều và hỗn hợp hơi sền sệt thì thả đậu đã cắt miếng vào, lúc này, nêm lại xem vừa gia vị chưa. Để lửa bình thường, nấu trong khoảng hơn 1 phút, không đảo mạnh tay, tránh làm đậu nát.

Tắt bếp và đậy vung, om trong 5 phút cho món ăn ngấm thêm đậm đà. Tiếp theo, bật bếp trở lại, cho nấm kim châm vào và nấu chín. Xong, tắt bếp, bày món ra đĩa và rắc ít rau mùi lên trên cho thơm và đẹp mắt.

Thịt bò cuộn nấm kim châm

Rửa sạch nấm, thịt bò trước khi nấu. Chuẩn bị găng tay nấu ăn chuyên dùng cho nhà bếp.

Nguyên liệu: 

• 150g nấm kim châm
• 100g thịt bò thái dải mỏng
• Gia vị sốt: xì dầu, rượu (rượu gia vị của Nhật, có vị ngọt), 15g đường, hạt nêm,…

Cách làm: 

Đun các gia vị làm nước sốt trong một nồi cho đến khi sôi. Tiếp theo, đem găng tay, cho một ít nấm kim châm lên miếng thịt bò mỏng, cuộn lại, nếu sợ miếng thịt bung thì có thể dùng tăm nhọn ghim lại.

Cho ít dầu ăn lên chảo, đun nóng. Sau đó cho thịt bò cuộn nấm kim châm vào chiên cho đến khi vàng ngon. Nêm gia vị, hạt tiêu cho đều. Dùng cọ phết nước sốt lên hai bên mặt thịt và chiên mỗi bên thêm ít phút là tắt bếp.

Vậy là xong món bò cuộn nấm kim châm thơm ngon cho cả nhà thưởng thức. Thật dễ dàng đúng không nào.

Canh nấm kim châm chua cay

Nguyên liệu: 

• 150g nấm kim châm
• 3 bìa đậu phụ
• 100gr thịt nạc xay
• 2 quả cà chua
• Sa tế
• 1 – 2 quả sấu tùy độ chua
• Hành lá
• 2 thìa cà phê bột nêm

Cách làm: 

Trước hết, rửa sạch nấm và cắt đôi nấm kim châm rồi tắt sợi. Thái mỏng cà chua, đậu phụ đem cắt thành miếng vuông.

Tiếp đến, bật bết và bỏ cà chua vào nồi cùng thịt xay. Dùng đũa đảo đều, khi thịt săn lại thì cho thêm chút sa tế vào đảo cùng. Đun thịt và cà chua chín đều, đổ thêm nước cho đủ nếu muốn. Một lúc thì cho quả sấu vào.

Đến khi nước sôi, nêm thêm sa tế. Bắt đầu cho đậu phụ, nấm kim châm, bột nêm cùng cho vào rồi đậy vung, đun sôi tiếp 5 – 7 phút làm sao cho hỗn hợp chín đều.

Thả hành lá vào rồi tắt bếp, múc canh ra bát, bày sao cho đẹp. Vậy là xong món canh ngon.

Mẹo bảo quản nấm kim châm không bị mốc, hỏng

Các chuyên gia khuyên rằng, cách tốt nhất để tránh bị ngộ độc nấm kim châm chính là dùng ngay sau khi mua. Ngoài ra cần phải kiểm tra kỹ lưỡng chất lượng nấm và nên ăn nấm đã được nấu chín kỹ.

Nấm kim có thể tươi trong vòng 45 ngày nếu được bảo quản ở 5 độ C. Trong điều kiện nhiệt độ bình thường, phụ thuộc vào từng thời tiết mà chỉ có thể để được trong khoảng 1 – 3 ngày.

Nhận biết và tác hại của nấm kim châm hỏng

Thế nào là nấm kim châm hỏng?

Nấm hỏng thường rất dễ nhận biết bằng mắt thường. Một số dấu hiệu cho thấy nấm đã quá hạn sử dụng và bị hỏng gồm:

• Phần gốc nấm chuyển sang màu nâm đậm, có dấu hiệu thối rữa.
• Màu sắc: xuất hiện các đốm màu xanh, vàng trên thân và mũ nấm.
• Khi rửa nấm cảm thấy nhớt và không thể rửa sạch được.
• Cụm nấm có mùi hôi, chua, hắc.

Khi phát hiện nấm kim đã bị hỏng, người sử dụng cần phải vứt bỏ để đảm bảo sức khỏe cho bản thân và những người khác.

Tác hại của nấm kim châm hỏng đối với sức khỏe

Theo PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh, (thuộc Viện Công nghệ sinh học – Công nghệ thực phẩm, trường Đại học Bách Khoa Hà Nội), nấm kim châm không được bảo quản đúng cách sẽ dễ dàng bị vi khuẩn xâm nhập. Khi đó, nấm trở nên độc hại. Sử dụng nấm hỏng dễ bị nhiễm độc, ngộ độc, ung thư…

Ngộ độc nấm kim châm có triệu chứng gì?

Triệu chứng khi bị ngộ độc nấm kim châm hỏng là:

• Đau bụng trong thời gian dài, đổ mồ hôi nhiều.
• Hoa mắt, chóng mặt.
• Buồn nôn, nôn mửa.
• Đi ngoài liên tục.

Khi gặp trường hợp này, cần phải đưa người bị ngộ độc đến bệnh viện gần nhất để được cứu chữa kịp thời.

Nguy cơ gây ung thư

Nấm kim châm tươi rất bổ dưỡng nhưng khi chúng quá hạn sử dụng, bị ôi, thiu thì lại trở thành loại chất độc nguy hại cho cơ thể. Khi hết hạn nó có chứa các vi khuẩn và kí sinh trùng gây bệnh. Chúng ảnh hưởng đến hệ tiêu hóa và khả năng gây ung thư cao.

Ảnh hưởng đến hệ thần kinh

Theo các nhà nghiên cứu khoa học, sử dụng nấm kim châm chứa axit ci-tric công nghiệp sẽ ảnh hưởng đến hệ thần kinh. Nguy hiểm nhất có thể bị xung huyết.

Bảo quản nấm kim châm đúng cách

Nấm kim châm nên dùng trong mười hai giờ sau khi thu hái. Nếu chưa dùng đến nên để bảo quản nấm kim châm tươi lâu  bằng cách cắt rễ, nhúng nấm vào nước sôi trong 1-2 phút rồi rửa lại nước lạnh.

Cách nữa là: Cho nấm kim châm vào chậu, đổ ngập nước cho vào ngăn mát tủ lạnh. Cách này sẽ bảo quản được 3-4 ngày.

Tốt nhất bạn nên sử dụng ngay sau khi mua về.

Cách phân biệt nấm kim châm Việt Nam và Trung Quốc 

Thực chất ở Việt Nam cũng có những người sản xuất được nấm kim châm nhưng điều kiện để sản xuất nấm kim châm rất khắc nghiệt và khó khăn. Vì vậy, đây là loại nấm rất khó để trồng ở Việt Nam”.

Thị phần nấm trồng trong nước không đủ nhu cầu tiêu thụ của người dân bởi một ngày, số lượng nấm tiêu thụ có thể lên tới hàng chục tấn. Trong khi, những hộ sản xuất nấm ở Việt Nam chỉ cho “ra lò” được 1 – 2 chục kg/ngày thì không “bõ bèn” gì với nhu cầu thực của thị trường. Ở những thời điểm tiêu thụ mạnh như dịp trước Tết, lượng hàng bán ra một ngày có thể lên tới 5-10 tấn.

Tuy nhiên, không phải ai cũng biết phân biệt nấm Trung Quốc. Công ty nông sản Dũng Hà chúng tôi xin đưa ra một số cách nhận biết nấm kim châm Trung Quốc và Hàn Quốc để tránh mua phải những sản phẩm không đảm bảo chất lượng. Người tiêu dùng có thể phân biệt dựa vào chất lượng bao bì, thông tin về đơn vị phân phối, màu sắc của sản phẩm…

1. Nấm kim châm Việt Nam

Nấm kim châm đã được đóng gói hút chân không

• Nấm kim châm Việt Nam có bao bì cứng, màu trắng, được hút chân không. Trên bao bì sản phẩm có ghi rõ thông tin nhà sản xuất, tiêu chuẩn chất lượng, chứng nhận đủ tiêu chuẩn VSATTP.

• Mùi thơm từ Nấm kim châm Việt Nam rất đặc trưng, có thể nhận biết được kể cả khi chưa mở bao bì. Về hình thức, Nấm kim châm Việt Nam có kích thước thân và mũ nấm lớn. Thân nấm màu trắng ngà. Khi ăn, nấm có độ giòn, dai hơn loại nấm Trung Quốc.

• Do không sử dụng bấy kỳ phương pháp hoặc chất bảo quản này nên hạn sử dụng của Nấm kim châm Việt Nam rất ngắn. Sản phẩm tốt nhất chỉ nên dùng trong vòng ba ngày kể từ ngày sản xuất. Hạn sử dụng tối đa là 12 ngày trong điều kiện từ 5 – 15 độ C.

• 2. Nấm kim châm Trung Quốc

• Nấm kim châm Trung Quốc có bao bì màu xanh nước biển, được hút chân không. Trên bao bì không có thông tin nhà sản xuất cũng như nhà nhập khẩu. Mã vạch của sản phẩm có đầu số là 690 hoặc 695.

• Sản phẩm không có mùi thơm đặc trưng. Nấm xuất xứ Trung Quốc khá giống Hàn Quốc về kích thước. Màu sắc Nấm Trung Quốc bắt mắt, trắng sáng, thân nấm xơ, không đẹp mịn như Nấm Hàn Quốc. Nấm cũng có độ giòn, dai.

• Nấm kim châm Trung Quốc sử dụng chất bảo quản nên hạn sử dụng khá dài, trong vòng 30 ngày kể từ ngày sản xuất, điều kiện bảo quản từ 2 – 5 độ C.

• Giá thị trường của Nấm kim châm Trung Quốc từ 12.000 đ đến 14.000 đ cho túi 200gr.

Mua nấm kim châm rõ nguồn gốc ở đâu?

Công ty nông sản Nấm Long Hải chúng tôi chuyên bán nấm tươi sạch và cung cấp thực phẩm sạch đến tận tay các gia đình, nhà hàng, khách sạn,… với giá bán cực hợp lý. Chùng tôi luôn đặt chất lượng, sức khỏe, an toàn của mọi người dân lên hàng đầu. Các sản phẩm cực kì đa dạng, phong phú với nhiều loại nấm khác nhau.